neteshin@yahoo.com

Съедобная часть рыбы обычно составляет 60—70% от ее общего веса и содержит необходимые для питания человека белки (15—22%), жиры (0,2—34%), экстрактивные вещества, органические и минеральные соли, некоторые витамины. Экстрактивных веществ в мышечной ткани рыбы меньше, чем в мясе, зато минеральных солей больше. Так, рыба богата солями калия, магния, кальция, хлористого натрия. В ней есть необходимые человеку аминокислоты, фосфор, нуклеопротеиды. В жире, печени и в икре некоторых видов рыб содержатся витамины А и D. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. Например, в мясе таких рыб, как треска и налим, он составляет всего лишь 0,4—0,5%, тогда как у каспийской миноги — 30,5%. Причем самым калорийным и вкусным мясо рыбы бывает перед нерестом. В посленерестовый период оно становится жестким, невкусным, с незначительным содержанием жира.

При солении рыбы теряется часть белка, экстрактивных веществ, солей калия и кальция, частично разрушаются витамины. Однако процент содержания пищевых веществ в соленой рыбе и ее калорийность выше, чем у свежей,потому что в процессе посола теряется около 1/3 воды, содержавшейся в свежей рыбе.

У некоторых видов рыб в период их нереста икра становится ядовитой. Так, в это время икра налима, усача, щуки и окуня может вызвать у человека гастроэнтерит (рвота, расстройство желудка, повышение температуры). У других видов рыб отдельные внутренности ядовиты всегда. Например, черной пленкой, покрывающей брюшину изнутри, икрой и молоками маринки, обитающей в водах Аральского моря, Балхаша и других водоемов, можно отравиться. При аккуратном удалении пленки, икры и молок мясо маринки неядовито. Слизь кожных желез миноги, попадая в желудок человека, также приводит к отравлению. Минога, очищенная от слизи и посоленная, съедобна.

В рыбе встречаются личинки глистов — широкого лентеца и кошачьей двуустки. Личинки широкого лентеца из желудка рыбы проникают в ее мышечную ткань, печень, икру, причем количество их достигает иногда нескольких сот. Они встречаются у щуки, окуня, судака, налима, ерша, форели и др. Личинки кошачьей (сибирской) двуустки особенно часто бывают в рыбах, населяющих северные районы Западной Сибири. Поражают они и рыб в водоемах Европейской части СССР, особенно линя, красноперку, плотву, язя, леща.

Личинки глистов бывают причиной тяжелых заболеваний человека. Например анемией, сопровождающейся головной болью, общей слабостью, тошнотой, головокружением, болями в животе и подложечной области; описторхозом, протекающим иногда с высокой температурой и вызывающим потерю аппетита, исхудание, увеличение печени, приступы желчной колики, поражение нервной системы, заболевание поджелудочной железы, изменение состава крови. Это заболевание может перейти в хроническую форму.

Заражается человек этими личинками чаще всего при пробе сырого рыбного фарша, употреблении в пищу сырой замороженной рыбы, нарезанной ломтиками (строганины), плохо прожаренной или слабо запеченной рыбы и т. п.Установлено, что личинки кошачьей двуустки выживают при низкой температуре и переносят большие концентрации соли. Самое надежное средство обезвреживания рыбы, пораженной глистами, хорошее проваривание и тщательное прожаривание ее. Вместе с тем надо соблюдать чистоту рук при обработке сырой рыбы.

Чтобы сберечь пойманную рыбу как можно дольше свежей, лучше всего держать ее живой в садке из досок, между которыми оставлены щели для лучшего обмена воды, а сверху сделана крышка из прутьев или сетки (рис. 1). Садок должен быть прочным и достаточно вместительным, чтобы рыбы, находящиеся в нем, как можно меньше терлись и бились друг о друга.

Держат садок защищенным от прямых лучей солнца, в тени. Если тени нет, то из камыша или веток с листьями плетут щиток и накрывают им садок сверху. Не следует опускать его в воду на мелком месте или на прибойной волне. Чтобы поместить садок поглубже, к нему привязывают груз. Крупную рыбу сохраняют поодиночке на кукане, опущенном в воду на глубоком месте. Периодически проверяют ее состояние. Уснувшую рыбу немедленно удаляют из садка или снимают с кукана, так как в воде мертвая рыба портится скорее, чем на воздухе.

СОХРАНЕНИЕ УБИТОЙ РЫБЫ

Если сохранить рыбу живой не представляется возможным, ее сразу же прикалывают. Крупную и среднюю рыбу по возможности обескровливают. Для этого ее не потрошат, а делают сквозной надрез позвоночника около самого хвоста и, подержав рыбу немного хвостом вниз, дают стечь крови. Жабры вырезают и выбрасывают. Если приходится хранить рыбу в неблагоприятных температурных условиях или довольно долго, ее потрошат. При этом не моют в воде и не солят, а только насухо протирают травой и тряпкой. Вслед за тем, вставив распорки, рыбу распластывают и на 15—20 мин.вывешивают на ветру, на открытом месте, для удаления излишней влажности с поверхности тела рыбы. При этом оно покрывается тонкой незаметной пленкой, которая защищает рыбу от порчи. Слегка подвяленную рыбу перекладывают крапивой или свежей осокой (но ни в коем случае не влажной), следя за тем, чтобы одна тушка не соприкасалась с другой. Если на рыбной ловле нет возможности сохранять рыбу таким путем, ее закапывают в прохладный прибрежный песок, ямку вырывают поглубже, в тени. Укладывая рыбу, плотно закрывают ей рот и жаберные крышки. Над ямой ставят вешку.

СОЛЕНИЕ И ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ

Когда хотят сохранить рыбу длительное время, ее солят. Перед тем как положить рыбу в тузлук (насыщенный раствор из расчета 120 г крупной соли на 1 кг рыбы), из нее удаляют внутренности, тщательно промывают в холодной воде и, распластав, изнутри делают продольные надрезы (не задевая кожу) вдоль хребта, а у костлявых рыб — острым ножом перерезают мелкие кости на боках. Мелкую рыбу держат в рассоле 3—6 часов, а крупную — 12-30 часов. Если снять чешую, рыба просаливается скорее. Солят в неокисляющейся чистой посуде, которую накрывают сверху дощечкой и ставят в прохладное затемненное место.

Пересоленную рыбу вымачивают (примерно 1—2 часа) в чистой холодной воде. При длительном хранении крепко посоленная рыба высыхает и теряет вкусовые качества.

Для недолгого хранения рыбу солят другим способом. Отрезав голову и хвост, потрошат и основательно, до полного удаления крови, промывают ее. Затем хорошенько натирают ее мелкой солью снаружи против чешуи и внутри, сделав небольшие надрезы вдоль хребта. Умеренно посоленную рыбу спинкой вниз укладывают на клеенку или полиэтиленовую пленку, плотно заворачивают в тряпку, перевязывают бечевкой и закапывают в землю в прохладном тенистом месте. Через 24 часа ее вынимают и без промывки насухо протирают внутри и снаружи чистой тряпкой, просушивают от влаги и убирают в холодное место. Если имеется возможность, то кладут  внутрь тушки, перед завертыванием ее в пленку, 3—4 кусочка чистого льда. Для придания особого вкуса и большей нежности рыбе в соль добавляют немного сахарного песку.

Процесс засолки некрупной рыбы можно значительно ускорить, если насыщенный соляной раствор с помощью резиновой груши влить через рот внутрь рыбы. Это позволяет сохранить в ней жир, который придает ей при вялении или копчении более приятный вкус.

Если приготовить соляной раствор почему-либо неудобно, то засаливают так называемым сухим способом. Подготовленную рыбу внутри и снаружи тщательно натирают солью. В прорезь вдоль хребта и головы, а также под жаберные крышки насыпают много соли. Потом заворачивают рыбу брюшком вверх в холщовую тряпку, не туго обвязывают веревкой и кладут в прохладное место. Продолжительность засолки зависит от вкуса рыболова, величины рыбы и предварительного срока ее хранения. Чем крупнее рыба и чем больше срок хранения, темдольше надо ее солить. В среднем он длится 3—5 дней.

При необходимости сохранить рыбу более длительное время, ее вялят. Вынув рыбу из тряпки или рассола, ее очищают от остатков соли, вымачивают в чистой холодной воде 1,5—2 часа и, распялив распорками брюшко, вешают в тени, на ветру для завяливания. Иногда применяют и другой способ разделки рыбы. Ее разрезают вдоль спинки от носа до хвоста, не вскрывая брюшка (рис. 2). Распластанная таким образом рыба лучше и скорее провяливается в более толстой части — спинке. Однако для сухого посола он менее удобен, потому что образующийся внутри рыбы рассол скапливается в брюшке ее и разрезанная спинка пропитывается им слабее. Во время вяления рыбу необходимо охранять от мух. Для чего подготовленную рыбу вешают как можно выше и на ветру. Если этого сделать нельзя, всю тушку сверху слегка смазывают подсолнечным маслом.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Можно сохранить рыбу и копчением. Последнее может быть горячим и холодным. Горячий способ копчения протекает значительно быстрее, но он рассчитан на кратковременное хранение рыбы (3—5 дней); холодный способ требует больше времени, зато рыбу можно хранить очень долго.

Прежде всего сооружают печь. В походных условиях ее обычно делают на глинистом берегу, в обрыве которого роют горизонтальное углубление, а в конце его — вертикальное отверстие. Над ним из камней или дерна складывают трубу, достаточно широкую, чтобы в ней можно было повесить несколько рыб. Для этой цели удобно использовать старую железную или деревянную бочку с вынутым дном. Им накрывают бочку сверху и, отодвигая его, регулируют ширину отверстия для выхода дыма (рис. 3).

Перед копчением рыбу потрошат, удаляют жабры и кровь и после промывки сразу же кладут в соляной раствор или натирают солью рыбу снаружи и внутри. Через 3—4 часа ее вынимают из рассола, дают ему стечь, подсушивают, внутрь тушки вводят через рот, до хвоста, палочку и слегка обвязывают рыбу несколь­кими оборотами шпагата (если этого не сделать, при копчении рыба может развалиться) и на прутьях или на проволоке вывешивают в дымоходе в 1—3 ряда так, чтобы она не прилегала к стенкам и друг к другу. Держат в дыму не менее 3—4 часов при температуре 80—120°.

Для холодного копчения рыбу держат в рассоле уже в течение 12—16 часов. Затем ее просушивают, подвяливают и удаляют у нее голову. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от горящего топлива. Чем больше дыма и меньше тепла, тем лучше. Рыбу (в зависимости от ее размера) держат в дымоходе при температуре 30—40° от 1 до 3 суток.

Лучшие дрова для копчения — ольха и осина, причем наиболее пригодны старые гнилые пни, стволы и ветви. Можно использовать опилки.

Копченую рыбу раскладывают на соломе или на доске, чтобы она остыла, и лишь после этого убирают в корзинку. Дома копченую рыбу хранят подвешенной в прохладном темном месте. Для того чтобы быстро закоптить в походе или дома небольшое количество рыбы, необязательно иметь стандартную коптилку. Достаточно сделать из черного (не оцинкованного) кровельного железа коробку размером 60 х 40 х 20 см с откидной крышкой. Внутри коробки посередине четырех сторон приклепать стойки из углового железа высотой 7 см. На них кладут рамку, сделанную из толстой стальной проволоки и обтянутую крупноячейной сеткой. На дно коробки под сетку насыпают ровным слоем, толщиной в палец, ольховые опилки, конечно, запасенные заранее. Затем на сетку укладывают с просветами подготовленную, подсоленную рыбу. Закрывают крышку и ставят коробку на костер или на плиту (на маленький огонь). Ольховые опилки вскоре затлеют, и дым от них заполнит коробку. Через 25— 30 мин. рыба готова. Она имеет приятный золотистый цвет.

ПРОСТОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ

В походных условиях можно приготовить или сохранить рыбу еще более простым способом. Очищенную и вымытую, ее натирают солью, завертывают в несколько слоев бумаги, смачивают водой и, положив в горячую  воду, сверху насыпают раскаленных углей из костра. При желании внутрь рыбы кладут немного луку и лаврового листа. Примерно через час (в зависимости от величины рыбы) ее вынимают и едят или, остудив, убирают в корзину.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ

Сохранить рыбу можно и путем консервирования. Для этого ее потрошат, удаляют жабры и чешую, тщательно промывают. С мелкой рыбы чешую можно не снимать. Берут кастрюлю, лучше эмалированную, с крышкой. На дно ее укладывают один ряд рыбы, солят, поливают 2—3 столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, бросают ломтики нарезанного репчатого лука, немного перцу горошком и лаврового листа. Сверх приправы укладывают второй ряд рыбы, затем ту же приправу и т. д.

Заполнив кастрюлю, рыбу равномерно поливают крепким раствором столового уксуса, который берут по вкусу, примерно 100—125 г на кастрюлю емкостью 2 л. Воды не наливают. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на самый слабый огонь часа на четыре, наблюдая за тем, чтобы тепло равномерно охватывало кастрюлю. Томить рыбу можно также в истопленной русской или голландской печи. После указанного срока рыбу заливают томатным соком или приготовленной томатной пастой и снова ставят в печь или на слабое пламя. Через 30—40 мин. кастрюлю снимают с огня, рыбу раскладывают по стеклянным банкам и, подравняв, покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Хранят в холодном месте.

Сохранить рыбу свежей можно и без ледника. Сложив очищенную и разделанную рыбу кусками в алюминиевую или глиняную посуду, ее ставят в тенистом месте в воду, предварительно сделав там каменный желоб или опустив в ручей долбленую колоду, пару досок и т. п. Такой походный холодильник около лагеря или места ловли весьма удобен. Охладить рыбу можно, обернув глиняный горшок, в котором она хранится, влажной тряпкой и установив его в тени, обязательно на ветру. Периодически надо менять тряпки. Можно также горшок с рыбой опустить в колодец с водой так, чтобы вода не попадала в него.

ПЕРЕВОЗКА РЫБЫ

Нередко пойманную рыбу приносят домой испорченной из-за неправильного хранения при транспортировке. Прежде всего недопустимо долго держать рыбу в теплую пору в закрытых чемоданах, ящиках, воздухонепроницаемых мешках. Для перевозки замороженной рыбы такой тарой можно пользоваться лишь в зимнее время. При этом нельзя ставить ее вблизи отопления или на верхней полке вагона. В условиях, неблагоприятных для перевозки замороженной рыбы, тару с ней плотно заворачивают в бумагу, затем в клеенку или пленку и обвязывают веревкой. Такая изоляция дольше сохраняет холод внутри упаковки. Если есть возможность, то лучше воспользоваться так называемым искусственным льдом. Необходимо учитывать, что замороженную и оттаявшую рыбу вторично замораживать нельзя, так как при этом она теряет свой вид и вкусовые качества.

В теплое время года лучшей тарой для перевозки рыбы служит плетеная корзина. Однако и в ней рыбу можно испортить, если сложить ее навалом. Поэтому между рядом лежащими рыбами необходима мягкая и воздухонепроницаемая прослойка, для чего рыбу перекладывают невлажной крапивой, осокой, листьями камыша, хрена, черемухи, черной смородины. Можно также использовать настроганные корни хрена. Неплохо насыпать на плотное дно тары немного сухой горчицы, затем одно из указанных рас-. тений вперемешку с рыбой, а сверху пачку открытой горчицы. Если ничего этого под руками нет, то следует положить в корзину мелконарезанную дольку чеснока. Он обладает большой бактерицидной силой. Не надо накладывать в корзину много рыбы, чтобы она не давила на нижележащие ряды. Причем рыбу перед упаковкой ни в коем случае не промывают и укладывают в корзинку слегка обсушенной. Не все виды рыб остаются свежими одинаково долго. Так, щука, окунь или судак при равных условиях хранения сохраняются дольше, чем хариус, подуст или голавль. Таких живучих рыб, как карась и карп, в траве можно довезти домой живыми. Часто рыба портится, когда ее держат в ведре с водой, поскольку вода в нем лишается кислорода и нагревается. Так можно хранить лишь короткое время небольшое количество мелкой рыбы-живцов.